OEUVRES DE PASTEUR
-
Réunies
par
PASTEUR VALLERY-RADOT
-
TOME II
-
FERMENTATIONS
ET GENERATIONS DITES SPONTANEES.
-
1922, Paris, Masson et Cie, Editeurs, Libraires de l'Académie de Médecine,
120, boulevard Saint-Germain.
-
In-4 (27,5x19 cm), relié cartonnage imitation cuir marron clair, dos en toile écrue, titre et tomaison indiqués en lettres rouges, 664 pages.
-
Table des matières:
- Introduction du tome II.

I - FERMENTATIONS, FERMENTATIONS LACTIQUE, ALCOOLIQUE, BUTYRIQUE, ETC
(1857-1863).
Mémoire sur la fermentation appelée lactique:
I - Avant-propos.
II - Historique.
III - Nouvelle levure. - Sa préparation. - Ses propriétés.
- Ses analogies et ses différences avec la levure de bière.
- Mémoire sur la fermentation appelée lactique(Extrait par l'auteur).
- Mémoire sur la fermentation alcoolique(Extrait par l'auteur).
- Sur la fermentation alcoolique(Lettre à M. Dumas).
- Mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique.
- Production constante de glycérine dans la fermentation alcoolique
(Lettre à M. Dumas).
- Nouvelle recherche sur la fermentation alcoolique.
- Nouveaux faits concernant l'histoire de la fermentation alcoolique(Lettre à M. Dumas).
- [Sur la fermentation alcoolique].
- Nouveaux faits pour servir à l'histoire de la levure lactique(Lettre à M. Dumas).
- [Note sur la fermentation nitreuse].
- Nouveaux faits concernant la fermentation alcoolique(Lettre à M. Dumas).
- Nouveaux faits relatifs à la fermentation alcoolique; cellulose et matières grasses de la levure, constituées aux dépens du sucre(Lettre à M. Dumas).
- Notes à propos [à propos des "Remarques sur la fermentation alcoolique de la levure de bière" précitées par M. Berthelot.
- Mémoire sur la fermentation alcoolique(Extrait par l'auteur).
- Mémoire sur la fermentation alcoolique(avec 9 figures).
. Introduction.
. Première partie: Ce que devient le sucre dans la fermentation alcoolique.
. I - Historique de l'état actuel de la science sur les produits de la fermentation alcoolique.
. II - La glycérine et l'acide succinique sont des produits de la fermentation alcoolique. Leur séparation et leur dosage.
. III - Application de la méthode d'analyse précédente à un exemple particulier.
. IV - Les éléments de l'acide succinique et de la glycérine sont empruntés au sucre. La levure n'y prend aucune part.
. V - La glycérine, l'acide succinique, l'alcool et l'acide carbonique ne sont pas les seuls produits de la fermentation alcoolique.
. VI - De l'équation de la fermentation alcoolique.
. VII - Addition au paragraphe précédent.
. VIII - L'acide succinique et la glycérine sont des produits constants de la fermentation alcoolique.
. IX - De la production accidentelle de l'acide lactique dans la fermentation alcoolique.
. X - Des variations que l'on observe dans les proportions des produits de la fermentation.
-
Deuxième partie:Ce que devient la levure de bière dans la fermentation alcoolique.
. I - Historique de l'état actuel de la science sur la levure de bière et ses modifications pendant la fermentation alcoolique.
. II - L'azote de la levure ne se transforme jamais en ammoniaque pendant la fermentation alcoolique. Loin qu'il se forme de l'ammoniaque, celle que l'on ajoute peut même disparaitre.
. III - Production de levure dans un milieu formé de sucre, d'un sel d'ammoniaque et de phosphates.
. IV - Etude des rapports de la levure et du sucre. Ce que devient l'azote de la levure pendant la fermentation alcoolique.
. V - Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre se fixe sur la levure à l'état de cellulose.
. VI - Dans toute fermentation alcoolique une partie du sucre se fixe sur la levure à l'état de matière grasses.
. VII - Vitalité permanente des globules de levure.
. VIII - Application de quelques-uns des résultats de ce Mémoire à la composition des liquides fermentés. Etudes particulières sur le vin.
- Note sur la fermentation alcoolique.
- Note relative au penicillium glaucum et à la dissymétrie moléculaire des produits organiques naturels.
- Recherches sur le mode de nutrition des mucédinées.
- Sur la fermentation visqueuse et la fermentation butyrique.
- Animalcules infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fermentations.
- Sur les prétendus changements de forme et de végétation des cellules de levure de bière suivant les conditions extérieures de leur développement.
- Sur les ferments.
- Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations.
- Influence de l'oxygène sur le développement de la levure et la fermentation alcoolique.
- Quelques faits nouveaux au sujet des levures alcooliques (avec 12 figures).
- Nouvel exemple de fermentation déterminée par des animalcules infusoires pouvant vivre sans gaz oxygène libre, et en dehors de tout contact avec l'air de l'atmosphère.
- Examen du rôle attribué au gaz oxigène atmosphèrique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort.
- Note sur la présence de l'acide acétique parmi les produits de la fermentation alcoolique.
- Note relative à une communication de M. Béchamp.
- Recherches sur la putréfaction.
- Remarques [sur une classe de phénomènes de décomposition s'effectuant avec dégagement de chaleur].
- Etudes sur le vinaigre. Fermentation acétique(Note de l'Edition).
- Etudes sur le vin(Notes de l'Edition).

II - GENERATIONS DITES SPONTANEES 1860-1866:
- Expériences relatives aux générations dites spontanées.
- De l'origine des ferments. Nouvelles expériences relatives aux générations dites spontanées.
- Nouvelles expériences relatives aux générations dites spontanées.
- Suite à une précédente communication relative aux générations dites spontanées.
- De l'influence de la température sur la fécondité des spores des mucédinées.
- Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère:
- Examen de la doctrine des générations spontanées (avec 33 figures).
I - Historique.
II - Examen au microscope des particules solides disséminées dans l'air atmosphèrique.
III - Des expériences avec l'air calciné.
IV - Ensemencement des poussières, qui existent en suspension dans l'air, dans des liqueurs propres au développement des organismes inférieures.
V - Extension des résultats qui précèdent à de nouveaux liquides très altérables. - Urine. - Lait. - Eau sucrée albumineuse mêlée de carbonate de chaux.
VI - Autre méthode très simple pour démontrer que toutes les productions organisées des infusions (préalablement chauffées) ont pour origine les corpuscules qui existent en suspension dans l'air atmosphérique.
VII - Il n'est pas exact que la plus petite quantité d'air ordinaire suffise pour faire naître dans une infusion les productions organisées propres à cette infusion. - Expériences sur l'air de localités diverses. - Inconvénients de l'emploi de la cuve à mercure dans les expériences relatives aux générations dites spontanées.
VIII - De l'action comparée de la température sur la fécondité des spores des mucédinées et des germes qui existent en suspension dans l'atmosphère.
IX - Sur le mode de nutrition des ferments proprement dits, des mucédinées et des vibrioniens.
- Sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées(Leçon professée à la Société chimique de Paris. le 19 mai 1861).
- Rectification d'un passage d'une note présentée à l'Académie par MM. Joly et Musset.
- Examen du rôle attribué au gaz oxygène atmosphèrique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort(Note de l'Edition).
- Discussion avec MM. Pouchet, Joly et Musset:
- Note en réponse à des observations critiques présentées à l'Académie par MM. Pouchet, Joly et Musset, dans la séance du 21 septembre dernier.
- Remarques à l'occasion d'une réponse de MM. Joly et Musset à la note précédente.
- Note sur les générations spontanées.
- Note sur une fausse allégation d'un ouvrage récent de M. Pouchet.
- Note (en réponse à une lettre de M. Pouchet, en date du 17 janvier 1864).
- Remarques [à l'occasion d'une lettre de MM. Pouchet, Musset et Joly priant l'Académie d'ajourner jusqu'à l'été prochain les expériences qu'ils doivent répéter devant elle].
- Des générations spontanées(Conférence faite aux "Soirées Scientifiques de la Sorbonne", le 7 avril 1864.
- Note relative à des réclamations de priorité soulevées par M. Béchamp, au sujet de mes travaux sur les fermentations et les générations dites spontanées.
- Observations verbales relatives à des Notes communiquées à l'Académie par M. Victor Meunier dans les séances des 28 août, 11 septembre et 11 décembre 1865[sursur les générations dites spontanées].
- Observations verbales présentées après la lecture de la note de M. Donné[sur les générations dites spontanées].
Observations verbales présentées après la lecture de la Note de M. Donné[sur les générations dites spontanées].
- Observations[au sujet de la note de M. Pouchet: Sur la résistance vitale].

III - NOUVELLES RECHERCHES SUR LES FERMENTATIONS. DISCUSSIONS SUR L'ORIGINE ET LA NATURE DES FERMENTS (18701-1879):
- Note sur un Mémoire de M. Liebig, relatif au fermentations.
- Discussion avec MM. Fremy et Trécul sur l'origine et la nature des ferments:
- [Réponse à M. Fremy.
- Observations[à propos d'une Note de M. Trécul sur l'origine des levures lactique et alcoolique].
- Note [à propos de la même Note de M. Trécul].
- Sur la nature et l'origine des ferments. Réponse à la Note de M. Fremy insérée au dernier Compte Rendu.
- Réponse à M. Fremy.
- Nouvelles observations au sujet des communications de M. Fremy.
- Nouvelles expériences pour démontrer que le germe de la levure qui fait le vin provient de l'extérieur des grains de raisin.
- Réponse à M. Fremy.
- Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites.
- Réponse à M. Fremy.
- Observations au sujet des deux Notes que M. Fremy a publiées dans les Comptes rendus de la séance du 7 octobre.
- Observations verbales au sujet de la levure de M. Fremy.
- Réponse à M. Trécul.
- Note sur la production de l'alcool par les fruits.
- Note au sujet d'une assertion de M. Fremy, publiée dans le dernier Compte Rendu.
- Réponse à M. Fremy.
- Réponse à M. Fremy.
- Réponse à M. Trécul.
- Note au sujet de la communication de M. Fremy, insérée au dernier Compte Rendu.
- Observation sur la rédaction du dernier Compte Rendu.
- [Note].
- Réponse à une note de M. Trécul.
- Observations au sujet du procès-verbal de la dernière séance.
- Réponse à M. Trécul.
- Réponse à M. Trécul.
- Observations au sujet de trois Notes de MM. Béchamp et Estor.
- ETUDE SUR LA BIERE(Note de l'Edition).
- Production de la levure dans un milieu minéral sucré.
- Sur l'expérience de Gay-Lussac relative au départ de la fermentation du moüt de raisin par l'action de l'oxygène de l'air.
- Sur la fermentation du moût de raisin.
- Nouvelles observations sur la nature de la fermentation alcoolique[Réponse à MM. Brefeld et Traube].
- DISCUSSION A L'ACADEMIE DE MEDECINE SUR LA FERMENTATION ET LES GENERATIONS DITES SPONTANEES(Note de l'Edition).
- Sur la putréfaction des oeufs[à propos d'un Mémoire de M. Gayon].
- Sur la fermentation.
- Note sur la fermentation à propos des critiques soulevées par les Drs Brefeld et Traube.
- De l'origine des ferments organisés.
- Note au sujet d'une communication de M. Sacc, intitulée:"De la panification aux Etats-Unis et des propriétés du houblon comme ferment".
- Note sur la fermentation des fruits et sur la diffusion des germes des levures alcooliques.
- Note au sujet de la communication faite par M. Darin [sur la fermentation cellulosique du sucre de canne](avec 1 figure).
- Réponse à M. Fremy[sur la génération intracellulaire du ferment alcoolique].
- FERMENTATION DE L'URINE(Note de l'Edition).
DISCUSSION AVEC LE DR BASTIAN SUR LES GENERATIONS DITES SPONTANEES.
- Note sur l'altération de l'urine, à propos d'une communication du Dr Bastian, de Londres.
- Sur l'altération de l'urine. Réponse à M. le Dr Bastian.
- Note sur l'altération de l'urine, à propos des communications récentes du Dr Bastian[avec la collaboration de M. Joubert].
- Réponse à M. le Dr Bastian.
- Sur les germes des bactéries en suspension dans l'atmosphère et dans les eaux[avec la collaboration de M. Joubert].
- Réponse verbale au Dr Bastian.
- Note au sujet de l'expérience du Dr Bastian, relative à l'urine neutralisée par la potasse(avec 1 figures).
- Réponse verbale à M. Trécul[à propos de l'origine des levures alcooliques].
- Note à l'occasion du procès-verbal de la dernière séance.
- [Remarques à l'occasion de la communication de M. Gunning sur l'anaérabiose].
- DISCUSSION AVEC M. TRECUL SUR LES AEROBIES ET LES ANAEROBIES.
- Réponse à M. Trécul.
- Réponse aux Notes de M. Trécul des 30 décembre et 13 janvier.
- Observations[à M. Trécul].
- Observations verbales à M. Trécul.

IV - EXAMEN CRITIQUE D'UN ECRIT POSTHUME DE CLAUDE BERNARD SUR LA FERMENTATION.
- Introduction.
- Examen critique d'un écrit posthume de Claude Bernard sur la fermentation(avec 8 figures).
- Appendice.
- Discussion avec M. Berthelot.
- DOCUMENTS:
I - Lettre manuscrite adressée par l'auteur à chacun des membres de la Comission du prix de physiologie expérimentale pour l'année 1858.
II - Rapport sur le Concours pour le prix de physiologie expérimentale, fondation Montyon, année 1859.
III - Lettre manuscrite de Pasteur à Pouchet.
IV - Rapport sur le prix Jecker, année 1861.
V - Prix Alhumbert pour l'année 1862. Rapport sur ce Concours fait dans le comité secret de la séance du 1er décembre
VI - Rapport sur les expériences relatives à la génération spontanée.
VII - Des fermentations ou du rôle de quelques êtres microscopiques dans la nature(Résumé par M. Danicourt d'une conférence faite par Pasteur aux "Soirées scientifiques de la Sorbonne".
VIII - Rapport fait, au nom de la Section des cultures spéciales, par M. Pasteur, sur l'ensemble des travaux de M. Gayon.

L'ouvrage est orné de nombreuses figures dans le texte.

Il est joint une carte de visite de M. André JOLY.

Malgré quelques tâches sur la reliure, l'ouvrage est en très bon état.

Port en sus.